гаспачо

загальність

Термін газпачо в основному стосується деяких гастрономічних рецептів, характерних для латиноамериканської кухні.

Це тип холодного супу, що містить черствий хліб, оливкову олію, оцет і сирі овочі; серед них зазвичай кращі помідори, огірки, перець, цибуля і часник.

Найбільш поширений гаспачо подається прохолодним (але не холодним з холодильника) в літні місяці. Його колір змінюється від блідо-оранжевого до яскраво-червоного, залежно від дозрівання помідорів (звідси концентрація лікопіну ).

Походження «поточного» газпачо невизначене, навіть якщо воно вважається типовим блюдом андалузької глибинки (Андалусія); Тут літній клімат гарячий і сухий, тому деякі продукти, такі як оливкова олія або овочі, звичайні і рясні. З цієї причини термін "газпачо" (без вказівки якого з них) призначений як синонім "gazpacho andaluz" (або андалузький).

Винахід дрібно нарізаного овочевого блюда, характерного для цих територій, здається, передує періоду аль-Андалусу (ісламські завоювання Піренейського півострова; VII-VIII ст. Н.е.). Вірно також, що "примітивна" газепахо (суміш з хліба з оливковою олією і оцтом) була частиною селянської дієти південних іберійських територій протягом багатьох століть; Її історія та місцева диверсифікація дозволила народити багато рецептів між Іспанією та Португалією.

Як свідчить література, перші гаспачові перетворилися на сучасну андалузьку. Різні версії відрізняються, деякі гарячі, деякі холодні. Серед останніх ми виділяємо: ajoblanco та salmorejo . Що стосується гарячих, то найбільш характерними є Ла-Манча і називаються газпачос-манчего (galianos); деякі гарячі версії, однак, також поширені в Андалусії.

Отримані дані свідчать про те, що присутність томатів була введена тільки в дев'ятнадцятому столітті. У стародавні часи "газпачо" було загальним терміном, який вказував на будь-який тип супу з подрібнених продуктів, включаючи: хліб, олію, оцет, сіль і інші інгредієнти.

Андалузький Гаспачо

Андалузький газпачо дуже відомий. Деякі автори визначають його як хрест між супом і салатом. У більшості випадків вона зараз використовується як літній напій. Хоча немає жодних доказів цього, деякі автори підозрюють, що андалузький газпачо зародився в Севільї.

Кажуть, що він є андалузьким, щоб бути настільки трансцендентом до інших регіонів Іспанії та світу, але в Андалусії є як білі газепаси, які не містять помідорів (таких як кордоба), так і червоного газпачо, які замість цього включають його в рецепт.

Червоний газпачо виробляється в основному в Західній Андалусії, а білий - в Малазі, Кордові і Гранаті; Зелений газпачо є типовим для Сьєрра-Морени та Сьєрра-де-Уельва.

Рецепт андалузького Гаспачо

Гаспачо відрізняється за сумішшю овочів, які його складають.

Інгредієнти Andalusian gazpacho включають суміш з п'яти овочів, які змінюються залежно від: смаків оператора, області виробництва, сезону і сімейної традиції.

  • Помідори: повинні бути дозрілими, щоб дати солодкість; колись це було можливо тільки влітку і на початку осені, але з розвитком теплиць і транспортної мережі вони могли використовуватися цілий рік; цей овоч також дає червоний колір, завдяки його вмісту лікопену (натуральний пігмент). Додавання томатів виробляє червону газпачо, інакше колір має тенденцію до зеленого або коричневого кольору. У певні періоди дефіциту солодку паприку використовували для отримання такого ж відтінку.
  • Огірок: піддається поєднанню з оцтом. Аромат сильний і його кількість повинна бути зважена відповідно до інших інгредієнтів. Коли рецепт не включає використання огірка, його ще називають "м'яким газпачо". Обидва типові властивості огірка, такі як кислий смак і високий вміст води, ідеально підходять для гасіння спраги.
  • Перець (червоний або зелений). Не пряний перець - це овоч, який дає свіжість і натяки цитрусових.
  • Лук. Вони присутні в змінних кількостях в залежності від аромату, який ви хочете дати.
  • Часник. У невеликих кількостях він визначає характерний аромат. Однією з його функцій у газпачо є емульгування оливкової олії з овочами.
  • Хліб використовується для збільшення обсягу газпачо або його згущення, але при використанні його як освіжаючого напою він практично відсутній. У традиційному рецепті використовується надлишок черствого хліба, змоченого у воді та нафті.

    NB. Морква дозволяється, але все ще є застарілим інгредієнтом.

  • Залишаються оливкова олія, оцет, вода і сіль. Ми використовуємо продукцію високої якості; іспанцям добре відома приказка: «З малим виняттям і пері ацеітом, збудованим в жодному випадку».

Гаспачо з помідорами, перцем і огірками

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Інші види Газпачо

Крім андалузу можна виділити й інші види газпачо; цитуємо:

  • Гаспачові манчези, також звані галиано, є кастильським блюдом, особливо з Ла-Манчі. Це густий тушковане м'ясо, що подається гарячим шматочком тортів cenceña machega. Він супроводжується дрібними шматочками кролика, курки, куріпки або зайця. У деяких районах є також деякі гриби (galletti, pioppini і т.д.). Завдяки географічній близькості та клімату, ця страва також популярна у Валентії, особливо в районах Віналопо, аж до прибережних міст Аліканте, де також збагачується морепродуктами. У провінції Валенсія його в основному готують в районах Валле-де-Айора, Хойя-де-Буньоль, Коста, Рекена-Утьєль і Канал Наваррес, де термін machengo часто замінюється назвою міста; страва по суті однакова.
  • Gazpacho viudos (або вдови), це манчего, позбавлене м'ясних інгредієнтів (звідси і назва). По суті, це простий вегетаріанський варіант. Зазвичай робиться з помідорів, торта без дріжджів, іноді колекції (ароматична трава), картоплі і т.д.
  • Gazpacho de jeringuilla (або шприц), характерний для деяких районів Андалусії, - це вид капонату, що містить велику кількість рідини. На додаток до багатьох овочів, використовується емульсія оливкової олії, оцту і солі. Її подають в літні місяці, холодні або заморожені, в типових мисках. На відміну від інших газпачов, які дрібно нарізані або згладжені, це тільки рублене.
  • Gazpacho alicantino (або Аліканте), є гаспачо типовим для гірського (не морського) району провінції Аліканте. Містить змішане м'ясо та сухарі з булочок або прісного хліба. М'ясо - традиційна гра: дикий кролик, заєць або куріпка. В даний час додається також різноманітна птиця. Характерною рисою алікантіно газпачо є те, що вони, як правило, подаються на спеціальних хлібах.
  • Gazpacho medicano або moreliano, це мексиканський фруктовий салат зі змішаними овочами, сиром і перцем чилі.

Це головні види їжі, але для порівняння можна сказати, що на іберійському півострові існує стільки рецептів газпачо, скільки є італійські формули для сухих макаронних виробів.

Харчова композиція

Гаспачо - помірне джерело енергії їжі, що постачається в основному вуглеводами, з якими асоціюється велика кількість волокна. Загалом, 100 мл газпачо містять 44-55 ккал, залежно від вмісту хліба (основне джерело енергії, завдяки концентрації крохмалю).

Харчові цінності

Композиція для 100 г Гаспачо з помідорами, перцем і огірками
Хімічний складЗначення за 100г
Їстівні частини100%
вода86.8g
білка1, 6 г
Загальна кількість ліпідів1, 9g
Насичені жирні кислоти0, 34g
Мононенасичені жирні кислоти1, 22g
Поліненасичені жирні кислоти0, 31g
холестерин0.0mg
Доступні вуглеводи8, 9g
крохмаль7.0g
Розчинні цукри1, 9g
Всього волокна0.9g
Розчинні волокна0.0g
Нерозчинні волокна0.0g
питної0.0g
енергія110.7kcal
натрій65, 9mg
калій189, 8mg
залізо0.5mg
футбол21, 7mg
фосфор26, 5mg
магній- мг
цинк0, 2 мг
мідь- мг
селен- мкг
тіамін0.03mg
рибофлавін0.81mg
ніацин0, 73mg
Вітамін А еквівалент ретинолу58, 60μg
Вітамін С41, 22mg
Вітамін Е0.95mg

Гаспачо також є природним джерелом мінеральних солей, вітамінів (гідро- та ліпорозчинних) та інших антиоксидантів.

Серед вітамінів гаспачо, найважливішими з них є: вітамін С (головним чином завдяки перцю), вітамін А і вітамін Е.

Щодо мінеральних солей розрізняють внески фосфору, заліза, кальцію, магнію, марганцю, цинку, міді, калію та натрію. Завдяки композиції цих мікро- і макроелементів (особливо калію) гаспачо вважається ізотонічним напоєм; ця особливість є дуже важливою у підтримці ефективної гідратації тіла, уникаючи дегідратації та гіпергідратації (остання тільки у тих, хто схильний).

Серед невітамінних антиоксидантів гаспачо, найважливішим є, звичайно, лікопен, відповідальний за характерний червоний колір томатів; Каротиноїди (провітамін А) не бракує, замість того, щоб відповідати за помаранчевий колір. Вміст пігменту більше, чим більш зрілий овоч.

Гаспачо також має різні фенольні сполуки самих овочів.

Вміст часнику також надає на рецепт деякі вазодилатирующие властивості, тому антигіпертензивні.

У дієтології газпачо використовується як продукт, що насичується, що вже було продемонстровано в різних дослідженнях про людей (наприклад, " Ефект супу на насичення ", Аппетит, т. 30, №2, с. 199-210 [1 п.] 0, 1 / 4]).

Споживання газпачо забезпечує значний позитивний вплив на здоров'я, завдяки наявності вітамінів, мінеральних солей, поліфенолів та інших антиоксидантів; проте високе використання овочів може мати негативні наслідки. Дійсно, підозрюється, що рівень пестицидів у овочах може бути достатньо високим, щоб перевищувати рівень безпеки для частого споживання.

Промислова переробка упакованої газпачо також включає використання пастеризації (для збільшення терміну її зберігання); З іншого боку, ця процедура знижує вміст термолабільних молекул, таких як вітамін С та інші антиоксиданти. У зв'язку з цим, дослідження харчових технологій запровадило науковий протокол альтернативних експериментів; це імпульси електричних полів, які повинні обмежувати мікробіологічний заряд, залишаючи незмінними поживні молекули.

Регулярне вживання гаспачо в раціоні допоможе зменшити ризик розвитку раку завдяки більш високому споживанню овочів.

Рекомендуємо

CICATRENE ® неоміцин + бацитрацин + гліцин, цистеїн і треонін + лідокаїн
2019
Грейпфрут у фітотерапії: Властивості грейпфрута
2019
RIFADIN ® Rifampicina
2019